EL JAMÓN IBÉRICO

Buenas tardes cociner@s y Bienvenidos un martes más a: Las recetas de La Bruja. Ya sabéis que a parte de platos sabrosos y recetas fáciles y ligeras, también os ofrecemos los mejores consejos de cocina. 

La navidad es inminente, ya tenemos encima las fiestas, y si algo es tradicional en esta época, con permiso de los polvorones, es el Jamón. Si tenéis suerte, algunos de vosotros lo recibiréis en vuestras cestas, pero sino es así, no nos libraremos de comprarlo. 

Tanto si es regalado como si es comprado, os vamos a dar algunos consejos de conservación y corte sin los que no podéis pasar. 

Para empezar, para que sea Jamón Ibérico debemos asegurarnos que el cerdo sea de raza Ibérica, lo que nos aportará un plus de calidad, distinguiéndose por su textura y aroma del resto. Podemos diferenciar entre 3 tipos principales de Jamón Ibérico.

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Jamón Ibérico

- De bellota: Es aquel en el que el cerdo se alimenta de piensos, pastos, y durante el periodo de engorde. por supuesto, de bellotas. 
- De recebo: Su alimentación es igual al de bellota, pero si terminado el periodo de engorde no alcanza el peso adecuado, se le dará un suplemento para alcanzarlo. 
- De cebo: El cerdo, a diferencia de los anteriores, no ce cría en la dehesa, sino en un cebadero. El alimento principal han sido pastos naturales y piensos. 

Ha llegado la hora de cortarlo, y teniendo en cuenta que se atienden más de 60.000 casos al año en hospitales por cortes cortando jamón, es un tema al que hay que poner especial cuidado. Lo primero es hacerse con 2 cuchillos afilados, uno flexible y largo y otro robusto, además de un trapo para ir limpiando las hojas después de cada corte. ¿Por dónde empezamos a cortarlo? Pues depende, si es para casa, que el consumo puede que no sea diario, lo mejor es empezar por la parte más magra, con la pezuña mirando hacía abajo, porque es la que antes se seca. Si el consumo es más habitual como en bares y restaurantes, probablemente lo veáis al revés. 

Comenzaremos cortando justo por debajo de la zona del hueso con el cuchillo más grande, y luego realizaremos 3 cortes más a los lados y en la parte central hacia la pezuña para retirar la grasa. El resto de cortes intentaremos ir haciéndolos de la parte central con el cuchillo flexible. 

Una vez realizado los primeros cortes lo mejor para su conservación es taparlo con una tela o paño grueso en lugares oscuros y no muy fríos. Si podemos utilizaremos los recortes de grasa sobrante para proteger la zona de corte. 

Pero al fin y al cabo, lo que siempre nos preguntamos al comprar un jamón es: ¿Estará bueno cuando lo corte?

Una leyenda urbana que hay que deshacer es "el pata negra": que la pieza o la pezuña presente una tonalidad negra, no significa que provenga de un cerdo ibérico. Ojo, se han detectado muchos casos en el mercado en el que se ha pintado la pezuña para confundir al consumidor. 

Por desgracia no tenemos ningún truco para garantizároslo al 100% la comprar, pero os ahorraréis disgustos si tenéis siempre en cuenta que el peso debe oscilar entre los 6 y 8 kilos y tener un periodo de curación de 20 a 28 meses. El color debe ser amarillento con  una grasa brillante y totalmente integrada en la carne. Cuando la caña es fina y estrecha, es síntoma de calidad, y significa que el animal se ha ejercitado más provocando que la grasa esté más infiltrada. 

Tened en cuanta lo anterior y si la pieza tiene un aroma intenso y su correspondiente denominación de origen, el éxito es casi seguro. 

Hoy más que nunca, buen provecho cociner@s.

Recordad que os enseñamos recetas de cocina fáciles, sanas, ligeras, caseras y sabrosas.